相约安徽·向春而行丨【庐阳好食光】庐州烤鸭：历久弥香的“庐州味”

中国人的相约向春餐桌，递上的安徽不只仅是食物，还有代代延绵的而行血缘情面，夸姣的丨庐食物总会引发人们的共识，正如庐州烤鸭店的阳好“那一味”。

怀着“葆有本性”的食光热诚之心，百年庐州烤鸭店以苛刻的庐州历久庐州情绪对待每相同菜肴，在传承中求变务新，烤鸭成果最抚人心的弥香“乡情滋味”。

传承“庐州风味” 打造“合肥甘旨”，相约向春千年庐州城，安徽烤鸭久飘香。而行

淮河路步行街街口，丨庐庐州烤鸭店是阳好合肥人最了解不过的存在，进到店里，食光不必招待也无需看菜单，爱吃的、特征的餐食张口即出。烤鸭，鸭油烧饼，小笼汤包，赤豆糊，鸭血糊……这些庐州烤鸭店的特征吃食，饱了一代又一代合肥人的口腹。

图| 庐州烤鸭店菜品展现。

庐州烤鸭原系宫殿御膳美食，明朝时流入豪门至民间。和焖炉烤制的北京烤鸭不同，庐州烤鸭以挂炉为主，砀山梨木烘烤，香酥可口、肥而不腻，自成特征、别具风味。民国年间，一家名为“吴鸿发”的食铺在十字街倒闭，主打的便是庐州烤鸭，一辆推车、一个烤炉，连续着撒播千年的庐州风味。其时，手持挑勾挂鸭的大师傅名叫岳文志，正是现在庐州烤鸭店董事长刘光霞的曾外公。

跟着年代变迁，“吴鸿发”也几经改变，从私营到公私合营再到国有，从饭馆到粮站再到小吃店，直到1984年康复运营以鸭为食材的系列菜肴，并正式更改店名为“庐州烤鸭店”。要知道，彼时在合肥用“庐州”做店名招牌的几乎没有，可见我们对庐州烤鸭这一传统美食的等待，对庐州烤鸭店“正味”的认可。

图| 市民在庐州烤鸭店内就餐。

1997年，庐州烤鸭店实施内部职工承包制，刘光霞成为承包人，出任新一代“掌门”。自幼，刘光霞常常听老一辈们谈“餐饮经”，让她对“正味”“特征”有股近乎固执的坚持。

延用古法技艺，庐州烤鸭店至今仍是挂炉烤鸭。买不到炉具，甘愿自己规划、制造也不抛弃。所用的大缸是自己规划、制造的。为了最大程度复原“最庐州”甘旨，庐州烤鸭店一向坚持用砀山梨木烘烤，即使砀山梨木炭价格比一般煤炭要高出不少，也从没想过替换，“赢利当然重要，可是传承，具有无法估量的价值。在许多合肥人心中，庐州烤鸭容不得一丝一毫的变味，不能为了蝇头小利，让它在我手上失了本性。”刘光霞说。

运营烤鸭之外，刘光霞还带领职工活跃研发新品种，推出了更多的“庐州味”。从一只烤鸭到鸭血糊、鸭血粉丝、卤鸭胗等鸭附件产品，从鸭油烧饼到鸭油汤包、桂花赤豆糊、牛肉粉丝汤等风味小吃。几十年来，庐州烤鸭店推出的餐品大多都经典不朽，成为合肥人引以为傲的本地美食“代言”。

早上七点，阮映的手机又热烈地响起来了，“店长群”的音讯一条接一条，是当天第一轮餐品的核验相片。一个鸭油烧饼78克，包子的肉馅不得少于25克……各门店逐个查验，分毫不差。

阮映是庐州烤鸭店的副总经理，身为土生土长的“老合肥”，她也是庐州烤鸭店的“忠粉”。从爷爷到父亲，再到阮映和女儿，小小的鸭油烧饼，影响了一家四代人，于他们，这是穿越韶光的“庐州滋味”。

图| 鸭油烧饼。

上世纪90年代，阮映的四姨在庐州烤鸭店办婚宴，小小的她被大人派去分发喜糖，刚绕着厅堂跑了小半圈，便被桌桌飘溢的香气勾出了“馋虫”，跑回爸爸妈妈那桌狠狠扒了几大口菜，才肯持续干活——这是阮映对庐州烤鸭店最“香”的回忆。

小时候，阮映只知道庐州烤鸭店的吃食很“对味”，比家里的饭菜还要香。长大了，在她到庐州烤鸭店作业之后，从前的“偏心”找到了缘由，无它，重视产质量量。“每一道餐品背面，都要通过不可胜数、诲人不倦的验证，真的用足了心思。”。

庐州烤鸭店对食材的挑选，是不可思议的苛刻。

以鸭子为例，分量有必要控制在四斤半至四斤八两，少一分则瘦，肥膘缺乏；多一分则老，肉质过柴。终年累月，供货的和验货的都炼出“火眼金睛”、练就“掌上功夫”，眼睛一瞟、顺手一拎便知道鸭子合不合格。即使如此，刘光霞86岁的老母亲、在庐州烤鸭店干了一辈子的老餐饮人，每天早上都任劳任怨地回到店里亲身检验。

图| 庐州烤鸭。

每一道餐品，历经重复的实验、比照，构成标准化工艺要求。鸭油烧饼，几十年来一向手艺包制，皮馅六四配比、文火慢炕，成果皮硬壳脆、满口香酥的甘旨；桂花赤豆糊，葛粉勾芡，放白糖也放蜂蜜，既甜美也有养分……。

餐品的质量核验更是不可或缺，“相片打卡”仅仅其一，阮映还常常找人扮作顾客到各门店采买，品味后给出点评，“不只要看刚出餐后的质量，更要看放凉之后、复热之后的口感，经得起多重检测的食物才是真实的好食物。”。

庐州烤鸭店真实以热诚至匠心，将精雕细镂做到了每个环节、每个细节，用匠心匠味成果一桌好餐。

在“不变”中“求变务新”。

“对待食物，也要尊重？”“当然！”“尊重什么？”“滋味，本性！”这是阮映和刘光霞的一段对话，十几年过去了，她常常放在心头细细揣摩。

什么是食物的“本性”？于庐州烤鸭店，是那一口“庐州味”。

无论是刘光霞仍是阮映，都经历过许多感动时间：弥留之际的白叟，最终想吃的，是庐州烤鸭店的馄饨；去北京奔丧，亲属提出的仅有要求，是带200个鸭油烧饼；乘坐出租车，没有系紧的塑料袋飘出缕缕香气，司机一口笃定：“庐州烤鸭店的滋味”……。

图| 市民在庐州烤鸭店内就餐。

对合肥人来说，庐州烤鸭店不只仅一家餐饮、一个老字号，更是一种回忆、一份情感。刘光霞、阮映都想守住这些，但也并不意味着原封不动。今日的老字号，也是从前的立异者、破局者，庐州烤鸭店在“守”的一起也从未中止“变”。

“比方鸭油烧饼，几十年如一日仍是那个味，但我们不知道的是，它现已变了几回。”刘光霞介绍，从前的鸭油烧饼用烤鸭滴下来的油，后来改用鸭板油精制后入面；曾经的肉馅肥肉占了七成，而现在主要是瘦肉；曾经用蜂蜜刷面上色，现在用鸡蛋黄，更显焦黄且健康。

传承的滋味，是回忆中永不褪色的片段。在庐州烤鸭店，像这样的“变”与“不变”还有许多，让它得以跨过岁月，在味蕾中会聚，唤醒往日的夸姣回忆；让它得以赶“新”潮、求“新”路，时间坚持年青的心态和进步的状况，故事不老、价值更新。

初心不改，方得一直。

葆有本性。

是庐州烤鸭店坚持的“每一味”。

也是庐州烤鸭店本身的质量。

它让那些令人心安的老滋味。

成为合肥人最温暖的陪同。

历久而弥新。

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