相约安徽•向春而行 【庐阳好食光】承五代匠心，“琢”庐州滋味

   清晨三点多，相约向春心城市仍陷在甜美的安徽酣眠中，街巷寂寥、而行静寂无声。庐阳庐州阮晋虎却早已来到店里，好食和面、光承醒发、代匠擀压、琢r滋味吊汤，相约向春心在袅袅炊烟中，安徽“唤醒”一日又一日。而行与时刻“逆行”，庐阳庐州是好食阮晋虎从师傅身上学到的第一个“传承技术”。

  2014年，光承19岁的代匠阮晋虎在亲属带领下，跌跌撞撞进入餐饮行业。彼时，百年老店刘鸿盛正另起炉灶，预备在餐饮界开辟更宽广的六合。他很走运，得以进入刘鸿盛并拜入面点大师孙义金门下，学习刘鸿盛糕团制造技艺。

  “面粉与水油的配比，面团的温度、醒发时刻，等等，都有着十分清晰的标准化要求。”刚做学徒时，阮晋虎很是不耐烦这些细碎繁琐的称量、换算、调查。最令他惊奇的是，师父孙义金每天总是清晨两三点到店里，开端一天面点制造的预备工作——三点，这可能是许多“夜青年”刚预备睡觉的时刻，他有些“怵”了。

 少许鸡肉蓉、香菇几颗、薄如纸的面皮……几样看似一般但却不简单的食材，成果了合肥人记忆犹新的百年甘旨，刘鸿盛连绵连续一个多世纪的匠心，就为了这一碗冬菇鸡饺。最初，阮晋虎足足用了三年的沉积和堆集，才被答应去学习冬菇鸡饺的制造。

  “那几年，我前前后后提出好几非必须学做冬菇鸡饺，得到的答复都是‘太年青，火候也不行，还要再炼’。”阮晋虎说，其时年青气盛的他很是不服气，直到触摸冬菇鸡饺制造技艺之后，才知道从前的自己多不知天高地厚，也理解了“火候”和“炼”的意味深长。作为刘鸿盛的立世之“根”，冬菇鸡饺表现了四大功力，吊汤、制馅、擀皮、下饺。特别是前三道工序，既检测“功夫”也检测“时间”，每道程序最少花耗两小时，“六个多小时的辛劳，只为了一碗冬菇鸡饺，这是不可思议的精雕细镂。” 其间吊汤，本地产的3-4斤隔年母鸡，与上等的冬菇丁文火煨炖至嫩烂，汤色金黄；制陷，刘鸿盛只收购整条猪后腿，将肥肉、筋膜都除掉洁净，剁成肉馅，一边打馅，一边以每秒十滴的速度参加1.5倍的冰姜水上劲，肉馅的色泽如红灯笼一般鲜亮；擀皮，用富强粉、标准粉、细盐、食用碱和成，以绿豆淀粉拍面，重复擀成皮。

 关于在厨艺上颇有些天资的阮晋虎来说，吊汤、制陷和下饺都不算难，最难的是制面。从清朝年间，冬菇鸡饺“横空出世”那日起，就以“饺皮薄如纸”而出名。150年来，一代又一代传承人坚守着苛刻的技艺要求，留住了合肥人魂牵梦萦的老味道。“要想到达薄如纸翼的作用，一张饺皮的分量约在3克左右。这意味着，巴掌大的一斤半面团，要擀成一张饭桌巨细，切出500张饺皮。”和常见的擀皮不同，刘鸿盛的饺皮是“压”出来的，“用一根长竹竿，不同视点、反重复复压面团，最少要压七八遍，一遍压两三百下。这样压出来的饺皮，尽管薄透但不易破，还坚持筋道有嚼头。” 多年研究、苦练，现在，阮晋虎擀压的饺皮最轻仅有2.5克，真实到达了曾经书里记载的技艺水平。小小一碗冬菇鸡饺，将满城期许包裹进片片面皮，鸡丝、香菇宛如日子点滴，丰厚着日复一日的普通味道。

(责任编辑：知识)